きのこのソテー
低温蒸しに向いている食材といえばきのこ類です。低温蒸しできのこ類を蒸すと、うまみが格段に増加することが分かっています。
例えば、低温で蒸したシイタケを分析してみると、普通に蒸したものと比べて、うまみ成分であるグアニル酸が３倍も増加していました。低温蒸しの70℃前後というのは、グアニル酸が増える温度帯なのです。つまり、グアニル酸の元があるかぎり、蒸せば蒸すほどうまみが増えていくのです。
もちろんシイタケだけではなく、他の多くのキノコのうまみ成分もグアニル酸です。低温蒸しをすると、みな同じように極限まで美味しく変身していきます。そこで、きのこのソテーを作ってみましょう。
エリンギ100gを横半分に切り、３等分にした後15分間低温蒸しにします。しいたけ4個は３等分に切り15分間低温蒸しにします。えのき110gは食べやすい大きさに切った後、15分間低温蒸しにします。キャベツ30gは5ミリ幅の短冊切りにし、3分間低温蒸しにします。合わせ調味料は、しょうゆを小さじ２杯、水を小さじ１杯、酒を小さじ１杯で作っておきます。きのこ、キャベツは水っぽくならないように、水気を拭いておきましょう。フライパンをしっかり熱しサラダ油をなじませたら、きのこを入れて炒めます。香りが出てきたらキャベツを入れ、混ぜ合わせるように炒め、鍋肌から合わせ調味料を入れれば出来上がりです。